La dieta priva di glutine è l’unica terapia necessaria nella stragrande maggioranza dei pazienti con la malattia celiaca.
Questa dieta deve essere però molto rigorosa e deve essere mantenuta per tutta la vita.
In alcuni pazienti può essere necessario procedere anche alla somministrazione di micronutrienti quali ferro, calcio, vitamine idro- e lipo-solubili.
Nei primi tempi dopo la diagnosi, quando l’intestino non ha ancora riacquistato la sua capacità di assorbimento, potrebbe essere opportuno somministrare alcuni di questi micronutrienti per via parenterale.
ALIMENTI DA EVITARE
Tutti gli alimenti derivati da grano/frumento (di qualunque tipo e varietà: grano tenero e duro, farro, Kamut, spelta e piccolo farro/Bulghur), orzo (inclusi birra e caffè d’orzo) e segale contengono glutine e quindi vanno eliminati completamente e permanentemente dalla dieta dei celiaci.
È però importante sapere che il glutine può ritrovarsi anche in alimenti che non sembrerebbero contenerne.
È pertanto fondamentale che il paziente celiaco, una volta diagnosticato, venga indirizzato a un colloquio dietologico durante il quale sarà adeguatamente istruito, da un operatore esperto al riguardo, su come seguire una dieta aglutinata.
ALIMENTI CONSIGLIATI
A parte i cereali descritti prima, tutti gli altri alimenti possono essere consumati dai pazienti celiaci.
Riso, mais/granturco, patate e legumi sono pertanto i sostituti più naturali del grano e dei suoi derivati.
Negli ultimi anni si sono poi diffusi nel marcato anche una serie di prodotti simil-cereali (anche se botanicamente sono più simili ai legumi) quali la quinoa, l’amaranto e il grano saraceno, che i pazienti celiaci possono consumare.
Ovviamente, tutti i tipi di carne, pesce, frutta e verdura possono essere consumati tranquillamente.
ALIMENTI DUBBI
L’avena, che contiene minime quantità dei peptidi tossici del glutine, sembra poter essere consumata dalla maggior parte dei pazienti.
Considerato però che non è semplice riconoscere i pazienti celiaci sensibili anche all’avena, che trovare farina di avena pura e non contaminata da farina di grano può essere difficile e che nella nostra cultura culinaria italiana l’avena non ha un posto di rilievo, si preferisce sconsigliare anche l’avena ai pazienti celiaci.
